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Cibo e Salute

Parmigiano Reggiano o Grana Padano?

Anche se sembrano uguali in realtà le differenze ci sono e non sono di certo poche

Pubblicato il 26/01/2016 da Chiara Cevoli

Grana Padano o Parmigiano Reggiano: quali sono le differenze tra i 2 formaggi? Qual è il migliore da portare sulle nostre tavole?

Non mancano mai sulle nostre tavole, per arricchire un primo piatto, come spezza-fame mentre si è ai fornelli. A prima vista sembrano uguali, anche il sapore è abbastanza simile, ma allora quali sono le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?

Sotto la tabella riassuntiva.

PARMIGIANO REGGIANO

GRANA PADANO

INGREDIENTI

Latte, sale, caglio

Latte, sale, caglio, conservante: LISOZIMA E1105 (proteina dell’uovo)

ETICHETTATURA

FACOLTATIVA

OBBLIGATORIA

CAGLIO

Origine animale (vitello)

Origine animale (vitello)

CONSERVANTI

NON AMMESSI

AMMESSO SOLO IL LISOZIMA

STAGIONATURA

12 mesi di stagionatura minima

9 mesi di stagionatura minima

ALIMENTAZIONE ANIMALI

Mangime secco, foraggio verde e fieno di prato

Uso di insilati ottenuti dalla pianta dei cereali stoccata in silos (generalmente mais)

Partiamo dall’etichettatura: per il Parmigiano Reggiano non è obbligatoria, cioè possono non esserci scritti gli ingredienti, perché per legge gli ingredienti possono essere solo ed esclusivamente: latte, sale e caglio. Discorso diverso è per il Grana Padano: questo infatti può contenere il Lisozima (E1105), una proteina estratta dall’uovo, che ha funzione di conservante.

Perché viene utilizzato il lisozima?

Il lisozima è un enzima impiegato per impedire la fermentazione batterica all’interno delle forme, durante il lungo periodo della stagionatura. Nella microflora presente naturalmente nel latte, possono essere presenti in varia misura microrganismi responsabili di fermentazioni gasogene. La produzione di gas determina la formazione di vacuoli nella struttura della pasta del formaggio che ne deprezzano il valore commerciale, inoltre questa alterazione spesso si accompagna all’insorgenza di sapori e odori indesiderati.

Dobbiamo far ora un passo indietro per capire perché il Grana Padano necessita dell’uso del lisozima mentre nel Parmigiano Reggiano questo non è aggiunto agli ingredienti.

Le mucche che producono il latte utilizzato per la produzione del Grana Padano sono alimentate con insilati, soprattutto di mais. L’uso degli insilati di mais è dovuto al fatto che permettono di ottenere un’elevata produzione di formaggio a costi contenuti, inoltre gli insilati risultano molto appetibili da parte degli animali, quindi mangiano di più e producono più latte. Negli insilati sono presenti dei batteri, i clostridi, le cui spore o gli stessi microrganismo possono diffondersi e quindi essere presenti sia nelle stalle che all’interno del latte. Il lisozima quindi blocca la germinazione delle spore ed il diffondersi di varie specie batteriche.

Al contrario le mucche che producono il latte utilizzato per la produzione del Parmigiano Reggiano sono alimentate prettamente con foraggi (di cui i fieni debbono rappresentare almeno la metà dei foraggi assunti).

Il formaggio Grana Padano D.O.P. è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno. Per quanto riguarda invece la produzione del Parmigiano Reggiano, ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, il latte scremato della sera viene poi versato nelle caldaie di rame, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto.

Dove sono prodotti?

Il Parmigiano Reggiano è prodotto solo nelle province di: Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia. Il Grana Padano invece riunisce 130 produttori consorziati, distribuiti geograficamente in: Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige, Piemonte.

Fonti:

-Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali (Dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti) - COMITATO NAZIONALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE - PARERE N. 1 DEL17/07/2008 “Lisozima nel Grana Padano”

-http://www.parmigianoreggiano.it/

-http://www.granapadano.it/





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Chiara Cevoli

Chiara Cevoli
Biologa Nutrizionista

Laureata in Biologia Applicata alla Ricerca Biomedica presso l'Università di Roma La Sapienza nel 2009 con lode, mi sono da subito interessata alla tematica dell'alimentazione frequentando diversi corsi e collaborando in alcuni Ospedali del Lazio come volontaria. Negli anni successivi è quindi iniziata la mia attività come Biologo Nutrizionista ... LEGGI »

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