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Cibo e Salute

Estate, tempo di gelati: meglio artigianale o industriale?

Non è sempre vero che artigianale è sinonimo di genuinità

Pubblicato il 03/07/2017 da Susanna Bramante

Con l’arrivo dell’estate non possiamo proprio fare a meno del nostro amato gelato, oggi presente davvero nelle tipologie più svariate e nei gusti più strambi. Ma è meglio il gelato artigianale o industriale? Scopriamone insieme le diverse caratteristiche e le nuove frontiere del nostro miglior amico dell’estate.

Se, nel modo di pensare comune, “artigianale” è sinonimo di “genuinità”, questo in realtà non è sempre vero. Per legge attualmente non esiste una definizione di gelato “artigianale”: questo significa che anche le gelaterie che utilizzano preparati industriali, come semilavorati, paste e polveri in miscele già pronte, possono fregiarsi di questo titolo, anche se il vero gelato artigianale è fatto solamente con pochi ingredienti semplici, come latte, panna, uova, zucchero e vera frutta fresca.

Quindi al momento il termine “artigianale” per il gelato lascia un po’ il tempo che trova e sta al consumatore riconoscere le gelaterie che producono quello vero, con poche materie prime selezionate, di alta qualità, mostrate in bella vista e quindi anche più costoso oltre che più buono di sapore.

Ma anche il gelato industriale non è il male che spesso viene fatto credere. Innanzitutto, dal punto di vista igienico-sanitario, siamo di fronte ad un prodotto totalmente sicuro, perché la produzione è seriale e standardizzata: il gelato viene prodotto con materie prime igienicamente controllate e confezionato con procedure che garantiscono l’assenza di batteri al 100%, cosa che invece non viene sempre assicurata dal prodotto artigianale sfuso.

Contrariamente a quanto si pensi, il gelato confezionato non contiene conservanti, perché già il freddo di per sé è un conservante naturale, e non contiene nemmeno grassi idrogenati. La raccomandazione è sempre quella di leggere l’etichetta del gelato che stiamo acquistando.

Ecco ad esempio due etichette di due note marche di gelati industriali:

Etichetta A

 s

Etichetta B

 sd

La presenza di addensanti e stabilizzanti dai nomi strani non deve spaventare, nonostante oggi venga fatto molto allarmismo in merito. È vero che esistono alcuni studi sugli animali che mostrano la potenziale pericolosità di alcuni additivi come la carragenina, una gelatina ottenuta dalla bollitura di alghe rosse con effetti lassativi, per cui è stata osservata una correlazione con l'insorgenza di infiammazioni, ulcerazioni e tumori del tratto gastrointestinale; oppure la farina di semi di carrube, prodotta dall'endosperma macinato dei semi della pianta del carrube, che ad alte dosi può interferire con il metabolismo del colesterolo e provocare asma, allergie respiratorie e reazioni cutanee. Ma, appunto, si parla di “alte dosi”, con esperimenti avvenuti su topi alimentati esclusivamente con queste sostanze, cosa che si discosta enormemente dalla realtà.

Questi additivi, che sono comunque composti di origine naturale, vengono ampiamenti utilizzati anche nella produzione dei “latti” vegetali, ma come per i gelati, la quantità presente è talmente esigua, da essere per questo considerati sicuri e privi di particolari controindicazioni. Insomma per avere (forse) un danno sulla salute bisognerebbe ingerire vagonate di gelato, cosa non molto fattibile. Quindi, basta paranoiche demonizzazioni: anche il gelato industriale è un ottimo alimento, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, da poter gustare anche come fuori pasto, senza troppi sensi di colpa, soprattutto dopo una lunga nuotata o una passeggiata sulla spiaggia.

Dal punto di vista nutrizionale il gelato si può considerare un pasto completo, soprattutto se abbinato alla frutta, con la presenza di pezzi di frutta fresca, e alla frutta a guscio, come pinoli, pistacchi e nocciole, oltre che alla presenza di cialda e scaglie di cioccolato, così da avere tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno, come i carboidrati dati dal biscotto, le proteine nobili del latte, sali minerali, come il calcio, vitamine e fibre della frutta.

La nuova frontiera del gelato artigianale poi sembra essere l’abbinamento “dolce-salato”, con gusti stravaganti, come il gelato al finocchietto, alla lavanda, al baccalà e persino alla pasta e fagioli, rigorosamente cucinata e poi frullata, che pare riscuotano un discreto successo, mentre il gelato industriale ogni anno ci stupisce con nuove varietà, magari ad edizione limitata, così da incuriosire e invogliare a provarle.

Insomma, artigianale o industriale, il gelato ci accompagna da sempre nei momenti più belli di convivialità della nostra estate. E qual è il vostro preferito?

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Susanna Bramante

Susanna Bramante

Laureata con 110 e lode in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Pisa, è Agronomo, Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo, consulente della nutrizione e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 ... LEGGI »

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