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Cibo e Salute

Quinoa, il nuovo “super cibo” che piace tanto ai vegani

Ma è tutto oro quel che luccica?

Pubblicato il 27/10/2017 da Susanna Bramante

Più proteine e meno carboidrati rispetto ai cereali, insieme ad un contenuto più elevato di minerali, fibra e grassi, soprattutto polinsaturi omega 6, fanno della quinoa un “super cibo”, la nuova alternativa vegana ai prodotti di origine animale. Ma non è tutto oro quel che luccica.

“Il grano miracoloso delle Ande” è un alimento tipico delle popolazioni rurali andine: si tratta di uno “pseudo-cereale”, vale a dire che pur producendo semi simili ai cereali, appartiene in realtà alla famiglia degli spinaci e delle barbabietole.

Rispetto ai cereali, la quinoa presenta un contenuto più alto di proteine e di minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco, motivo principale per cui vegetariani e vegani la introducono volentieri nella loro dieta, registrando un vero e proprio boom, per cui l’Italia è uno dei maggiori importatori in Europa.

In realtà, da un’analisi più attenta, la quinoa mostra un contenuto di proteine più basso rispetto ai legumi, alla carne e agli altri prodotti animali: pertanto se viene confrontata con i cereali, che sappiamo non eccellere in proteine, vien da sé che risulti una buona fonte proteica, ma non possiamo dire altrettanto quando il confronto viene fatto con gli alimenti notoriamente proteici. Infatti una porzione di quinoa cotta pronta da mangiare (185 g) fornisce solamente 8 g di proteine, contro i 26 g di una fettina di 100 g di carne.

Stessa cosa per i minerali, la cui biodisponibilità viene drasticamente ridotta dalla presenza di fattori antinutrizionali, come gli ossalati e l’acido fitico, che si combinano con calcio, ferro, zinco e magnesio, rendendoli non più assorbibili e utilizzabili dal nostro organismo, vanificando di fatto il vantaggio di possedere questi minerali.

Nonostante ci siano degli accorgimenti per ridurre gli ossalati e l’acido fitico a livelli accettabili, è sempre bene non abusare degli alimenti che li contengono, come spinaci, cereali integrali, frutta secca, semi, legumi, soia e appunto quinoa, per scongiurare stati di carenza, anemie, calcoli renali e osteoporosi.

È stato dimostrato però che la presenza di carne e di prodotti di origine animale nel pasto, assunti insieme agli alimenti contenenti acido fitico, riescono a contrastarne l’azione negativa, riducendo l’effetto di bloccare l’assorbimento di minerali e proteine. Questo ad ulteriore dimostrazione che la dieta deve essere completa e che esiste una sinergia tra alimenti vegetali e animali.

La quinoa contiene anche alcuni composti tossici irritanti per l’intestino, che possono causare infiammazioni e problemi digestivi, come le saponine, responsabili del “leaky gut”, ovvero “l’intestino che perde”, provocando letteralmente dei buchi nella mucosa gastrica. Per questo è necessario che il seme subisca un processo di “desaponificazione”, per ridurre le saponine, un trattamento che però diminuisce anche il contenuto di minerali, specialmente di calcio. Esistono varietà già naturalmente prive di saponine, che hanno tuttavia lo svantaggio di essere più sensibili ai patogeni e quindi richiedono un maggior utilizzo di agrofarmaci che possono portare a residui indesiderati sul prodotto finito.

Ma oltre alla salute c’è anche un altro aspetto che riguarda l’aumento della domanda di quinoa: produrre tanta quinoa sta infatti devastando l’ambiente in Bolivia, causando anche seri problemi di sicurezza alimentare, in quanto viene fatto un largo utilizzo di fertilizzanti di scarsa qualità, concimi chimici e di acqua, prosciugando i terreni. Per far spazio alla quinoa poi gli allevamenti di lama e alpaca vengono confinati nelle zone collinari, rompendo l’equilibrio che c’è sempre stato tra agricoltura e allevamento, venendo di conseguenza a mancare la fertilizzazione sostenibile del suolo, grazie alle deiezioni di questi animali, che arricchivano naturalmente il terreno di sostanze organiche e compensando questa assenza con prodotti chimici artificiali che inquinano di conseguenza l’ambiente e il prodotto stesso, con danni preoccupanti all’ecosistema e alla biodiversità.

Dunque per prevenire questi impatti devastanti per la Bolivia, è stato avviato il progetto “Sistema Agroalimentare Integrato Quinoa/Camelidi”, in quanto l’unica soluzione per migliorare la qualità e la sostenibilità della quinoa è integrare la sua produzione con l’allevamento.

Quindi anche in questo caso è fondamentale la cooperazione tra animali e vegetali, non solo per l’ambiente, ma anche per la salute: infatti la quinoa è certamente un cibo nutriente, ma visti i lati oscuri che può avere il suo consumo, è importante abbinarla ad alimenti di origine animale, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, per disattivarne le componenti dannose e avere una buona nutrizione complessiva.

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Susanna Bramante

Susanna Bramante

Laureata con 110 e lode in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Pisa, è Agronomo, Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo, consulente della nutrizione e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 ... LEGGI »

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